Recette proposée par le restaurant "Le Clos Fleury" à Dissay.

Pour 4 personnes

- 4 tournedos de 200 g chacun
- 2 échalotes
- 700 g de rattes
- 30 cl de fond de veau
- 20 cl de crème liquide
- 100 g de beurre
- 100 g de roquefort
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 bouteille de vin du Haut-Poitou rouge

- Faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, à sec ajouter le fond de veau, réduire de moitié et monter avec 70 g de beurre. Réserver au chaud.

- Éplucher les rattes et les tailler en rondelles de 3 millimètres d’épaisseur, les laver. Les cuire à l’anglaise et les égoutter.

- Faire fondre le roquefort dans la crème et laisser réduire à feu doux pendant 5 minutes.

- Ajouter les rattes et rectifier l’assaisonnement, cuire encore 2 minutes. Réserver au chaud.

- Assaisonner les tournedos et les poêler au beurre cru.

- Dresser sur les assiettes un lit de rattes au roquefort, déposer les tournedos, saucer et ajouter un peu de ciboulette ciselée.

- Servir de suite.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. »