Recette élaborée par Éric Léautey - Cuisine TV

Pour 2 personnes

- 1 pavé de rumsteck Boeuf Label rouge de 450 gr à 600 gr
- 40 gr de beurre
- Gros sel de Guérande
- Poivre de Sichuan
- Poivre noir du moulin

Pour la sauce :

- 3 échalotes
- 1 dl de jus de boeuf
- 4 cuillerées à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère de moutarde
- 1 noix de beurre
- 300 gr de griottes (conserve ou surgelées)
- 1 dl de cognac

- Assaisonner le pavé de rumsteck de gros sel de Guérande et le faire colorer dans une cocotte en fonte. Le retourner sur l'autre face puis ajouter les deux poivres. Ajouter 40 g de beurre sans qu'il brûle. Arroser la viande durant la cuisson (compter une quinzaine de minutes pour une viande saignante, puis 10 minutes de repos sur une grille).

- Retirer la graisse de la cocotte en n'en laissant que 2 cuillères à soupe. Ajouter l'échalote et faire cuire environ deux minutes, à feu moyen, en remuant fréquemment ; verser le cognac en raclant le fond de la sauteuse, et laisser frémir jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter le jus de bœuf et faire réduire, incorporer la crème et laisser cuire 3 à 5 minutes. La sauce doit napper le dos de la cuillère. Finir avec la moutarde, les griottes égouttées et une noisette de beurre, rectifier l'assaisonnement.

- Pour le dressage : réchauffer le rumsteck ainsi que la sauce aux griottes, trancher la viande et servir la sauce à part.

- Servir ce plat avec de grosses frites que vous faites cuire dans de la graisse d'oie et accompagnées avec la fleur de sel et du poivre du moulin (toujours blanchir les frites dans un bain d'huile à 160°C avant de les cuire dans une graisse plus chaude 180°C au dernier moment).