Recette élaborée par Éric Léautey - Cuisine TV

Pour 4 personnes

- 2 carrés d’agneau Label Rouge de 900 gr (côtes premières ou découvertes)
- 200 gr + 300 gr de gros sel marin
- 400 gr de farine
- 15 branches de thym frais
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 20 gr de mie fraîche de « pain de mie »
- 1 branche de romarin frais
- 1,6 dl d’eau pour la pâte
- 2 œufs (soit 2 blancs + 2 jaunes)
- ½ litre de fond d’agneau, ou fond de veau, ou bouillon cube corsé
- 2 dl de crème
- 4 feuilles de basilic frais
- 20 gr de beurre
- Sel et poivre du moulin

- Supprimer les tiges du thym de façon à ne garder que les feuilles. En mettre de côté 4 pincées. Faire la même chose avec la branche de romarin et hacher grossièrement les feuilles ou “aiguilles” que l’on mélange au reste des fleurs de thym.

- Pâte à sel : mélanger 300 g de gros sel, 2 blancs d’œufs, 400 g de farine, le mélange de thym-romarin et 1,6 dl d’eau. Bien pétrir afin d’obtenir une pâte homogène puis laisser reposer 15 minutes.

- Pulvériser finement la mie de pain en la passant au tamis. La mélanger au persil haché.

- Saler et poivrer le filet d’agneau et le parsemer d’une pincée de thym et du mélange mie de pain persil. Le rouler dans son gras qui servira de barde.

- Étaler la pâte à sel au rouleau et envelopper les filets. Déposer sur une plaque.

- Mélanger 2 jaunes d’œufs avec une pincée de sel et une goutte d’eau, dorer la pâte au pinceau puis la recouvrir avec le gros sel restant et badigeonner à nouveau de dorure. Garder en attente jusqu’au moment de la cuisson qui doit se faire à chaud pendant 17 minutes pour une cuisson rosée. Laisser reposer 30 minutes.

- Faire cuire le jus d’agneau avec 4 feuilles de basilic frais et faire réduire de moitié soit presque “à glace”. Ajouter 2 dl de crème et faire bouillir à grand feu jusqu’à ce que les bouillons se resserrent et deviennent tout petits. Retirer du feu et passer au chinois Assaisonner. Ajouter 20 g de beurre et une pincée de thym. Mixer rapidement juste pour émulsionner.