Pour 6 personnes

- 2 gros ris de veau très frais
- 1 kg d’asperges
- 1 oignon
- 1 carotte
- 60 g de beurre
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche (crue de préférence)
- 3 cuillères à soupe de bourgogne blanc
- Sel, poivre

- Faites blanchir les ris de veau.

- Mettez-les dans une casserole en les couvrant d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 mn.

- Égouttez-les, rafraîchissez-les sous un filet d’eau froide, puis ôtez avec soin tous les petits filaments gras qui les entourent.

- Faites blanchir 10 mn les asperges à l’eau bouillante salée.

- Épluchez l’oignon et la carotte, émincez-les finement. Faites-les fondre doucement dans une petite cocotte avec 40 g de beurre jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent.

- Laissez les ris entiers, salez-les et poivrez-les légèrement puis posez-les sur la préparation. Couvrez la cocotte et faites braiser doucement une 1/2 heure environ.

- Une fois les ris cuits, retirez-les de la cocotte, coupez-les en tranches épaisses et gardez-les au chaud.

- Déglacez le fond de la cocotte avec le vin blanc en grattant bien avec une cuillère en bois afin de faire fondre tous les sucs.

- Mettez les tronçons d’asperges dans la cocotte, ajoutez le reste de beurre et laissez mijoter 10 mn à découvert en remuant légèrement.

- Ajoutez la crème fraîche en fin de cuisson, laissez cuire encore 5 mn à feu doux.

- Disposez les tranches de ris de veau dans un plat creux bien chaud, nappez-les de la fondue d’asperges et servez aussitôt.


Conseil :
Servir avec un Bourgogne blanc (Chassagne-Montrachet ou Puligny-Montrachet).