Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de La Rochelle

Pour 4 personnes

- 4 pavés de 180 g de faux-filet
- 80 g de beurre AOC Charentes-Poitou
- 10 cl de crème fraîche
- 100 g de Chabichou du Poitou
- 100 g de gros oignons
- 2,5 cl de vinaigre de vin rouge
- 5 cl de vin blanc de Pays Charentais
- 25 cl de fond de veau brun lié
- Sel et poivre du moulin

Sauce :

- Hacher l’oignon finement. Blondir dans 40 g de beurre, déglacer au vinaigre, réduire.

- Ajouter le vin blanc, réduire, mouiller au fond de veau.

- Ajouter le Chabichou émietté et la crème, réduire à la nappe, mixer au robot, monter au beurre (40 g). 

Pavé :

Sauter ou griller les pavés. 

Dressage :

Sur une assiette chaude, disposer les pavés et napper de sauce.