Pour 8 personnes

- 1 gigot d'agneau
- 100 gr d'échalotes
- 4 filets d'anchois écrasés
- 20 gr d'herbes hachées (basilic, thym...)
- 100 gr de mie de pain
- 5 cl de crème
- Moutarde à l'ancienne(aux graines)
- 50 ml de vinaigre balsamique
- 1/2 litre de fond de volaille ou fond brun de veau
- 100 gr de beurre
- 100 gr de copeaux de parmesan

- Mélanger la mie de pain avec la crème, laisser tremper 1/4 h, ensuite en faire une purée lisse.

- Ajouter moutarde et herbes hachées. Assaisonner le gigot et l'enduire de cette pâte.

- Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes coupées en deux.

- Mettre le gigot au four préchauffé à 200° et napper régulièrement de beurre pendant la cuisson (30 min).

- Entre temps, faire réduire le fond de moitié. Après cuisson, retirer les gigots et tenir au chaud.

- Dégraisser, déglacer avec le vinaigre et faire réduire légèrement.

- Ajouter le fond et la purée d'anchois. Trancher et poser la viande sur les assiettes nappées de sauce et de quelques copeaux de parmesan.

- Garniture : servir avec des pâtes fraîches au beurre et noix de muscade.