Pour 4 personnes

- 800 g de quasi de veau émincé en carpaccio
- 300 g d’abattis de poulet
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
- 4 bulbes de fenouil
- 1 crottin de Chavignol sec
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 1 filet pour le carpaccio
- Sel, poivre

- Disposer le carpaccio de veau sur un plat, verser un filet d’huile dessus et le laisser au frais sous un film plastique.

- Laver et couper le poireau en tronçons. Éplucher et couper la carotte et le navet en morceaux. Éplucher l’oignon et le piquer de clous de girofle. Lier le bouquet garni.

- Dans une casserole, mettre les légumes, le bouquet garni et les abattis de poulet. Verser 2 litres d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir sans couvrir environ 30 min. Saler et poivrer.

- Laver le fenouil et jeter les tiges dures. Émincer les bulbes grossièrement puis les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée et égoutter.

- Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive, ajouter le fenouil et le faire revenir sans couvrir pendant environ 20 min en remuant de temps en temps.

- Mettre le fenouil dans un plat à gratin, râper en copeaux le crottin de Chavignol. Faire gratiner au four environ 10 min.

- Passer le bouillon au tamis, le porter à ébullition puis le verser dans le poêlon. Chacun fera cuire son carpaccio dans le bouillon et le dégustera avec le gratin de fenouil.


Conseil : accompagner d’un vin crozes-hermitage rouge ou saumur blanc.