Pour 4 personnes

- 800 g de filet mignon de veau bien dégraissé si nécessaire
- 25 cl de vieux vinaigre de vin de Bordeaux
- 4 gros cèpes en saison ou 4 gros champignons de Paris
- 12 petites carottes avec leurs fanes
- 15 cl de bouillon de bœuf dégraissé
- 3 aubergines
- 150 g de tomates séchées
- 2 tomates
- 3 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Accessoires :
- 1 passoire
- Papier d'aluminium
- 1 mixeur, 1 tamis fin
- 1 cocotte en fonte allant au four
- 2 cuillères à soupe, 1 pinceau

- Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre à feux doux et le réserver au chaud.

- Éplucher les carottes en conservant leurs fanes, les laver, les égoutter et les cuire dans le bouillon. Les égoutter et les réserver au chaud.

- Déposer les aubergines, une branche de thym et une feuille de laurier sur une grande feuille de papier d'aluminium : saler, poivrer et arroser d’un filet d'huile d’olive.

- Former et fermer la papillote. Enfourner et cuire au four 45 mn (180°C - Th. 5).

- Retirer la papillote et la laisser refroidir.

- Fendre les aubergines et, à la cuillère, récupérer leur chair, la mixer et la passer au tamis, puis rectifier l'assaisonnement.

- À l'aide des 2 cuillères à soupe, confectionner de belles quenelles et les réserver au chaud.

- Nettoyer (sans les laver) et émincer les champignons. Les poêler à l'huile d'olive, saler et poivrer.

- Dans la cocotte, faire colorer la viande avec un soupçon d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et les gousses d'ail. Les saler et les poivrer sur toutes leurs faces. Ajouter les tomates séchées.

- À découvert, enfourner la cocotte 7 min (220°C - Th. 8).

- Une fois cuite, laisser reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée, accompagnée des tomates, des champignons et des quenelles de caviar d'aubergines généreusement arrosées du vinaigre caramélisé.

- Servir accompagné d’une salade verte.