Pour 4 personnes

- 1 selle anglaise d’agneau désossée en filets et filets mignons
- 400 g d’épinards
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 courgette
- 1 branche de thym frais
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- Gros sel de mer
- Sel, poivre

- Couper les filets mignons en cubes et les faire rapidement dorer dans une poêle anti-adhésive.

- Détailler la carotte, le navet et la courgette non épluchée en brunoise et les faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée.

- Dans une sauteuse, faire revenir les filets entiers avec 15 g de beurre et un peu d’huile d’olive. Laisser dorer de chaque côté, saler, poivrer, ajouter le thym et couvrir. Poursuivre la cuisson 8 à 10 min à feu doux. Retirer la viande et la laisser reposer 2 à 3 min.

- Déglacer le jus de cuisson avec 2 dl d’eau, laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.

- Faire étuver les épinards équeutés et lavés dans le reste de beurre.

- Réchauffer doucement la brunoise de légumes et ajouter les cubes d’agneau.

- Répartir les épinards sur les assiettes, déposer les légumes et des lamelles d’agneau. Napper de jus et servir aussitôt.