Pour 4 personnes

- 800 g d'échine coupée en cube,
- 25 cl de fond brun,
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 cl de vin rouge,
- 2 oignons, 50 g de poitrine fumée, 6 carottes,
- 1 branche de céleri, romarin, baies de genièvre et thym,
- 4 petits oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 30 g de beurre,
- 30 g de sucre, sel et poivre du moulin.

- Assaisonner la viande de sel et de poivre puis la saisir dans une sauteuse avec deux cuillerées à soupe d'huile. Égoutter et réserver.

- Laver, peler et couper 1 carotte en rondelles, les oignons et le céleri en petits dés, écraser l'ail.

- Faire colorer le tout et la poitrine fumée dans une sauteuse avec le restant d'huile.

- Ajouter le vin et faire réduire de moitié, puis ajouter le fond. Porter à ébullition puis écumer, ajouter la viande et faire cuire doucement 40 à 45 min.

- Pendant ce temps, laver et couper les carottes restantes en rondelles et les faire cuire 20 min à l'eau bouillante salée. Faire revenir les petits oignons nouveaux avec le beurre et le sucre. Passer la sauce de cuisson de la viande au chinois.

- Servir la viande bien chaude accompagnée des oignons et des carottes, napper de sauce et décorer avec le romarin, le thym et les baies de genièvre.