Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de La Rochelle

Pour 10 personnes

- 2 kg de macreuse de bœuf
- 3 gousses d’ail
- 1 pied de veau désossé
- 150 g d’échalions (échalotes allongées)
- 150 g de lard gras
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre AOC Charentes-Poitou
- 5 cl de Cognac
- 250 g de carottes de Jarnac-Champagne
- 1 pincée de sel et poivre
- 1 l de fond brun de veau clair du moulin
- 1 l de vin rouge de Pays Charentais

- Détailler le bœuf et le pied de veau en morceaux.

- Faire fondre le lard en cubes, débarrasser les morceaux.

- Rissoler les morceaux de bœuf, débarrasser, ajouter les carottes et les échalions émincés finement, suer et ajouter le bœuf.

- Flamber au Cognac, ajouter le vin rouge, réduire, mouiller avec le fond brun,

- Ajouter le bouquet garni, l’ail, le pied de veau en cubes et blanchi

- Assaisonner, cuire à couvert hermétiquement trois heures.