Recette élaborée par Éric Léautey - Cuisine TV

Pour 2 personnes

- 500 gr de viande de veau, bœuf, agneau Label Rouge coupée très fin (n’importe quel morceau)
- 1 kg de champignons de Paris (ou lentin de chêne/ shitakii)
- 1/2 litre d’eau
- 2 échalotes
- Le zeste d’une orange
- Graines de coriandre
- Poivre du moulin ; Fleur de sel
- 4 navets
- 200 gr de pois gourmands
- 4 pommes de terre (ou autre légume de saison)
- Brochettes bois

- Couper la viande en lamelles très fines (si vous n’avez pas de trancheuse, laisser une heure au congélateur avant de couper avec un couteau éminceur ou très aiguisé).

- Éplucher les légumes, les couper en petits morceaux de manière à pouvoir les piquer dans les brochettes.

- Couper les champignons en quatre, les poêler avec un peu d’huile, fleur de sel et poivre. Les débarrasser dans une casserole contenant de l’eau, porter à ébullition avec les graines de coriandre, le zeste de l’orange, le poivre en grain et de la fleur de sel. Cuire 20 minutes à découvert puis couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer le bouillon et réduire de moitié, réserver pour l’utilisation.

- Mettre une casserole d’eau à bouillir avec du gros sel et cuire les légumes séparément, les égoutter et ne surtout pas les rafraîchir, les maintenir au chaud dans le bouillon de champignons.

- Sur la table : verser le bouillon dans un caquelon à fondue et garder au chaud. Enrouler la viande coupée sur les brochettes en bois. Piquer chaque brochette avec un légume et la plonger dans le bouillon 1 à 3 minutes selon la viande et son goût. Déguster nature ou tremper dans une sauce au choix : aïoli, béarnaise, pistou, tomate épicée, curry...