Recette élaborée par Didier Avril, chef du Cercle de l’Union Interalliée.

Pour 4 personnes

- 2 carrés d’agneau de 6 côtes
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 400 g de pommes de terre Charlotte
- 100 g de beurre demi-sel
- 15 cl d’huile d’olive
- 5 gousses d’ail
- 10 g d’échalotes
- 300 g de cèpes bouchons
- Ciboulette
- Persil
- Thym
- Laurier
- 1 cuillère à café de Raz El Hanout
- Sel et poivre du moulin

- Faites préparer par votre boucher les carrés d’agneau.

- Récupérez les os des talons et les parures pour réaliser un jus. Colorez ces derniers à l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé, la carotte coupée en morceaux, deux gousses d’ail, du thym et du laurier.

- Mouillez à hauteur avec de l’eau, puis faites cuire doucement pendant 45 min. Filtrez le jus, faites-le réduire de moitié, assaisonnez.

- Faites cuire les pommes de terre Charlotte avec la peau 20 min dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’une gousse d’ail non épluchée et d’un bouquet de thym-laurier.

- Épluchez les pommes de terre puis écrasez-les avec une fourchette en ajoutant 60 g de beurre et un peu de ciboulette ciselée. Maintenez au chaud.

- Épluchez les cèpes, lavez-les, coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Assaisonnez. Faites-les ensuite suer dans un peu de beurre avec une échalote émincée.

- Assaisonnez et épicez les carrés d’agneau avec le Raz El Hanout, ajoutez un peu de beurre. Mettez au four chaud (190°C - Th.8) pendant 15 minutes. Laissez reposer 5 min avant de les couper.

- Dressez vos assiettes en réalisant un mille feuille de pommes de terre Charlotte et de cèpes.

Conseil :

Pour accompagner sa recette haute en saveurs, Didier Avril recommande un Croze Hermitage.