Pour 4 personnes

- 750 g de rumsteck (ficelé en cube)
- 1 belle botte de cresson
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 2 gros cornichons
- 1 cuillerée à soupe de câpres
- 1 grosse échalote
- 1 cuillerée à soupe d’estragon frais
- 3 cuillerées à soupe de persil frais
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette fraîche
- huile de tournesol
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
- sel, poivre

- Faire bouillir de l’eau bien salée dans une grande casserole.

- Attacher une ficelle à celle du rumsteck. Fixer la ficelle au manche d’une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole.

- Quand l’eau bout, placer le pavé de rumsteck de manière à ce qu’il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole.

- Pour la cuisson, compter 23 min précisément (la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l’eau). Écumer au fur et à mesure.

- Égoutter la viande et la laisser refroidir ; en poivrer chaque face et la couvrir d’un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur.

- Laver et essorer le cresson, ôter les tiges les plus épaisses.

- Monter la mayonnaise et y ajouter les herbes et l’échalote finement hachées, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres.

- Assaisonner le cresson avec 2 cuillerées à soupe d’huile, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

- Sortir la viande du réfrigérateur. L’émincer en très fines tranches et la servir avec la mayonnaise et la salade de cresson.


Conseil : Servir avec un vin d’Arbois ou fitou rouge.