Pour 6 personnes

- 1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron ou gîte à la noix, ficelé mais non bardé)
- 1,5 kg de carottes
- 150 g de couenne fraîche dégraissée
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 4 pincées de noix muscade râpée
- 9 jeunes feuilles de céleri
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 1,5 cuillerée à soupe de jus de citron
- Sel, poivre

- Peler les carottes, les laver et les couper en rondelles de 0,5 cm.

- Couper la couenne en rectangles de 1,5 ¥ 3 cm et les plonger 2 min dans l’eau en ébullition ; les égoutter.

- Tapisser des 2/3 de couenne le fond d’une cocotte en grès ou en fonte d’une contenance de 4 litres.

- Peler les gousses d’ail et les couper en 4 en les débarrassant de leur germe. Allumer le four th. 4.

- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive de 28 cm ; y jeter les carottes, l’ail, le thym, le laurier, les clous de girofle.

- Faire dorer les carottes jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement, à feu plutôt vif, 7 à 8 min environ. Les poudrer de sel et de noix muscade, les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver, avec leurs aromates, dans une terrine.

- Dans l’huile de cuisson des carottes, faire dorer la viande sur toutes ses faces pendant 5 min en la salant et en la poivrant. L’arroser de cognac et le laisser s’évaporer.

- Placer la viande dans la cocotte et l’entourer des carottes et des aromates ; glisser les feuilles de céleri sous les carottes.

- Placer sur la viande la couenne restante. Recouvrir la cocotte d’un papier sulfurisé huilé ; poser le couvercle dessus et mettre la cocotte au four.

- Laisser cuire 4 h, au bout desquelles les dents d’une fourchette doivent pénétrer facilement la viande ; les carottes doivent être confites ; la couenne doit être fondante. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 30 à 40 min.

- Servir la viande en tranches, entourées de carottes et de couenne et légèrement citronnées. Poivrer au moment de déguster.