Pour 4 personnes

- 800 gr de veau, dégraissé et découpé en cubes de 30 g (épaule)
- 1 litre 1/2 de fond de volaille en tablettes
- Légumes d’accompagnement : 2 carottes, 1 concombre et 2 navets (obtenus à partir de légumes normaux, taillés en gros bâtonnets ou éventuellement tournés), 8 à 10 bouquets de chou-fleur, une dose de petits oignons grelots, 200 gr de champignons de Paris.

Garniture aromatique :

- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 tige de céleri
- 100 g de champignons de Paris coupés en rondelles
- 1 bouquet garni
- sel, poivre

Pour la sauce :

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 pointe d’estragon haché
- 50 gr de fromage blanc 0 % calories

Cette blanquette peut se cuire soit dans le bouillon, soit à la vapeur.

Dans le bouillon :

- Mettre à cuire dans une casserole la viande de veau et la garniture aromatique dans le bouillon de volaille pendant 1 h 30 à feu moyen ;

- Cuire la garniture de légumes à l’eau salée dans une autre casserole (10 minutes pour les carottes et les navets, 2 minutes pour les concombres). Astuce : les piquer à l’aide d’une aiguille à tricoter pour s’assurer de leur cuisson qui doit les laisser un peu fermes). Les tenir au chaud dans leur eau de cuisson et les égoutter juste avant emploi.

- Réserver la viande après cuisson, passer le bouillon de volaille au travers d’une passoire fine.

- Conserver 2 cuillères à soupe des légumes de la garniture aromatique, mixer, ajouter l’estragon, le fromage blanc, la crème. Ajouter le bouillon de volaille et mixer une minute.

- Présenter la viande sur assiette nappée avec la sauce et les légumes d’accompagnement égouttés.

A la vapeur :

- Verser le bouillon de volaille et garniture aromatique dans un cuit-vapeur ou un couscoussier.

- Ranger dans la partie haute les cubes de viande et les légumes de garniture et cuire doucement pendant 2 heures.

- Suivre ensuite la même démarche que pour la cuisson dans le bouillon (les 3 derniers points, voir ci-dessus)