boucher

Qualités organoleptiques

Elles regroupent l'ensemble des propriétés sensorielles à l'origine des sensations de plaisir associées à la consommation de la viande : la couleur, la flaveur, la jutosité, la tendreté. Elles dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson.