L'originalité de la démarche Label Rouge réside dans l'association des partenaires d'une même filière, éleveurs, transformateurs, points de vente..., au sein de structures appelées Organismes de Défense et de Gestion (ODG).

Pour obtenir et assurer un niveau de qualité supérieure, les caractéristiques spécifiques de chaque viande sous Label Rouge sont listées dans un cahier des charges rédigé par l'ODG , et sur lequel tous les acteurs de la filière s'engagent par contrat. Toutes les étapes, de la sélection de la race jusqu'aux conditions de mise sur le marché y sont consignées afin de garantir la qualité supérieure du produit au consommateur.

Le cahier des charges répondant aux régles d'obtention de la qualité supérieure fixées par l'Etat est homologué par le Ministère de l'Agriculture et le Ministère de la Consommation par un arrêté publié au Journal Officiel.

Chaque ODG assure collectivement la rédaction du cahier des charges, son application, la mise à jour des critères de labellisation et l'organisation de sa filière, depuis la production jusqu'à la commercialisation.

Pour garantir la conformité de ses produits, l'ODG contrôle, plusieurs fois par an, que le cahier des charges est bien appliqué chez les différents maillons de sa filière. Pour cela, il fait appel à un Organisme Certificateur indépendant, agréé par les pouvoirs publics.

Les démarches Label Rouge regroupent des opérateurs particulièrement motivés par la qualité des produits.