L'éleveur

Pour obtenir et assurer un niveau de qualité supérieure, les caractéristiques spécifiques de chaque viande sous Label Rouge sont listées dans un cahier des charges sur lequel tous les acteurs de la filière s'engagent par contrat, au sein d'un Organisme de Défense et de Gestion. Toutes les étapes, de la sélection de la race jusqu'aux conditions de mise sur le marché y sont consignées afin de garantir la qualité supérieure du produit au consommateur. L'ensemble de la filière est contrôlée et certifiée par un organisme certificateur indépendant.

1. La qualification de l'élevage, une étape primordiale

Pour obtenir le Label Rouge, l'éleveur doit d'abord faire qualifier son élevage. C'est un examen exigeant qui permet de faire un diagnostic complet de l'exploitation à partir de plusieurs critères:

• La sélection des animaux
• L'alimentation des animaux
• Le bien-être des animaux
• La santé des animaux
• La traçabilité des animaux

La sélection des animaux: Seules certaines races et leurs croisements raisonnés sont admis et spécifiés dans le cahier des charges de chaque label.

L'alimentation des animaux: Les bovins doivent être au pré et nourris à l'herbe. L'hiver, cette alimentation est remplac'e par des fourrages complétés par des céréales. Le veau et l'agneau sont nourris au lait maternel le plus longtemps possible, puis, selon les labels et la saison, reçoivent une alimentation complémentaire : herbe, foin, céréales. Pour tous les animaux, l'alimentation est exempte de tout constituant d'origine animale (sauf le lait pour agneaux et veaux), d'additifs antibiotiques et de substances hormonales conformément à la réglementation en vigueur. L'usage des additifs est limité à leur strict minimum.

Le bien-être des animaux: Les bâtiments d'élevage doivent être bien entretenus, propres et permettre la libre circulation des animaux, dans une ambiance aérée et lumineuse. La litière est obligatoire et constituée de matières végétales.

La santé des animaux: Les traitements médicamenteux sont limités aux interventions strictement nécessaires au rétablissement de la bonne santé des animaux. Ils sont tous enregistrés et les ordonnances vétérinaires sont conservées. Tous les traitements sont stoppés au minimum 15 jours avant l'abattage pour les bovins et 8 jours pour les agneaux.

2. La signature du contrat Label Rouge pour l'élevage

L'examen passé avec succès, l'éleveur signe un contrat Label Rouge, dans lequel il s'engage à respecter scrupuleusement l'ensemble de ce cahier des charges pour la partie relative àl'élevage (le cahier des charges donne des exigences à l'ensemble de la filière).

Mais la qualification n'est jamais définitive : l'élevage est contrôlé tous les ans, soit par l'Organisme certificateur, soit par l'Organisme de Défense et de Gestion. Le contrat de l'éleveur peut être résilié à tout moment s'il ne respecte pas l'un des critères du cahier des charges.

3. Le départ de l'exploitation

Après une croissance harmonieuse des animaux, arrive le moment de la sélection des meilleurs d'entre eux pour l'abattoir.