Les viandes de bœuf, de veau et d’agneau sont des sources de protéines d’excellente qualité essentielles au développement des muscles. Elles apportent également des vitamines et des minéraux, comme le fer, qui sont indispensables à la formation des globules rouges. Si la viande rouge apporte à l’organisme les protéines et les minéraux dont il a besoin pour se ressourcer, elle ne contient cependant pas tous les nutriments. Comme pour les autres aliments, il convient donc de l’associer, par exemple à des légumes, à des féculents ou à des céréales, afin d’équilibrer saveurs et menus ! Et, au passage, autre avantage non négligeable, elle permettra de multiplier par 2 ou 3 l’absorption du fer des légumes qui l’accompagnent...

Les qualités nutritionnelles de la viande la rendent indispensable pour les enfants et les adolescents, dont la croissance nécessite un soin particulier sur le plan alimentaire. On conseille ainsi une consommation de 100 grammes / jour pour les enfants et de 120 à 150 grammes / jour pour les adolescents. La consommation quotidienne souhaitable pour les adultes est de 150 à 200 grammes, notamment pour les femmes souvent carencées en fer. Essentielle à la performance musculaire du sportif, la viande lui apporte les éléments indispensables à la contraction des muscles et à leur reconstitution. Un sportif doit consommer, pour sa part, 1,5 g de protéines par kilo de poids corporel par jour. Enfin, les personnes âgées peuvent trouver dans la viande un moyen de lutter contre l’anémie ; la consommation recommandée est de 100 à 150 grammes / jour.

Contrairement aux idées reçues, la viande de veau ou de bœuf n’est pas grasse. Le veau, par exemple, avec seulement 9 à 12 g de lipides et moins de 200 kcal pour 100 grammes de viande n’a pas de quoi affoler les amateurs soucieux de leur silhouette. Le taux de masse graisseuse des escalopes, quant à lui, ne dépasse même pas les 1 %... Les graisses ne sont pas non plus toujours où on le croit : par exemple, pour un poids total de nourriture de 100 grammes, une tranche de rosbif ou une escalope apporte 2 fois plus de protéines qu’une part de quiche et presque 8 fois moins de graisse. La blanquette ou la daube, plats en sauce par excellence, ne contiennent que 8 % de lipides. Cependant, s’il faut, par goût ou par nécessité, partager les viandes selon leur richesse en graisses, on peut distinguer :

Pour le bœuf,
- morceaux à moins de 10 g de graisses pour 100 g de viande : bifteck, faux-filet, rosbif, steak haché à 5 % de MG.
- morceaux à plus de 10 g de graisses pour 100 g de viande : entrecôte, bourguignon, pot au feu, steak haché à 15 ou 20 % de MG.

Pour le veau,
- morceaux à moins de 10 g de graisses pour 100 g de viande : côte, escalope, filet.
- morceaux à plus de 10 g de graisses pour 100 g de viande : rôti.