Les sauces

Boeuf :
Sauce au poivre (mignonnette, crème fraîche)
Sauce béarnaise (jaunes d’œufs, vinaigre, beurre)
Sauce Choron (béarnaise tomatée)
Sauce Chateaubriand (vin blanc, échalotes grises)
Sauce Périgourdine ( truffes)
Sauce poivrade (ou chevreuil)
Sauce Mirabeau (anchois, olives)
Sauce au fromage (bleu, roquefort)
Sauce moutarde

Veau :

Sauce aigre-douce
Sauce à l’estragon
Sauce soubise ou sauce lyonnaise (à l’oignon)
Sauce bretonne (fine julienne de légumes, beurre, vin blanc sec, champignons crus)
Sauce Aurore (purée de tomates)
Sauce Foyot (béarnaise, glace de viande)
Sauce aux fines herbes

Agneau :

Sauce orientale au cumin
Sauce au curry
Sauce Cumberland (à l’orange)
Sauce à la menthe
Sauce à l’ail
Sauce tomate
Sauce au thym

Les vins

Le choix du vin qui accompagne une viande est une tâche aussi délicate que fascinante...

Il est couramment admis qu’il faut servir des vins blancs avec les viandes blanches et des vins rouges avec les viandes rouges. Mais ce principe ne tient pas compte du morceau et de sa méthode de cuisson.
Les viandes blanches rôties, comme un carré de veau, s’accommodent volontiers d’un Bordeaux rouge ou d’un Bourgogne blanc. À l’inverse, la richesse d’un navarin d’agneau se marie aussi bien avec un Châteauneuf-du-Pape blanc, sec avec du corps, qu’avec un Beaujolais jeune.

Quelques règles à retenir cependant :
- Le bœuf et l’agneau, rôtis ou grillés (viandes rouges aux saveurs franches), s’accordent avec des vins subtils et délicats.
- Pour les viandes mijotées et en sauce, mieux vaut privilégier des vins puissants et robustes.