Modes de cuisson

Braiser

Autrefois, ce terme signifiait cuire lentement au milieu des braises. Aujourd’hui, il désigne la cuisson à l’étouffée, c’est-à-dire dans un récipient clos, avec peu de liquide, longuement et à feu doux. Les viandes à braiser sont souvent préalablement lardées ou piquées et marinées.

Dauber

Il s’agit d’un mode de cuisson à l’étouffée, avec un fond et des aromates. On appelle également daube une pièce de bœuf braisée au vin, plat réputé dans le Sud Ouest et en Provence.

Mijoter

Ce mot vient de l’ancien français « mijot », qui désignait la resserre où l’on faisait mûrir lentement les fruits. Mijoter signifie faire cuire lentement un plat à feu doux, généralement en sauce.

La cuisson « comme vous l’aimez »

- Saignante : la viande est encore rouge à l’intérieur et son sang n’est pas intégralement coagulé. Elle cède encore sous la pression de la fourchette, elle est tendre.

- À point : la viande est encore rose à l’intérieur. Elle donne toutefois plus de jus lorsqu’on la tranche. À la cuisson, des perles de jus clair apparaissent à la surface. La viande cède à peine à la pression du dos de la fourchette.

- Bien cuite : elle ne présente pratiquement plus d’élasticité. Au tranchage, elle n’aura plus de parties roses à l’intérieur. La viande ne cède plus sous la pression du dos de la fourchette, le jus est transparent.

Connaissez-vous le wok ?

Ustensile de cuisine d’origine chinoise mais dont l’emploi est devenu universel, cette demie sphère de métal ou de céramique est utilisée pour faire frire et sauter des aliments ou encore pour les cuire à la vapeur, et ce avec une faible source de chaleur.
Un des avantages de cet accessoire réside dans la possibilité de cuire tous les aliments en même temps et avec très peu de matière grasse (on enduit simplement le fond du wok avec un peu d’huile pour empêcher les aliments de coller).
Cuisiner au wok est donc bon pour la santé et lorsqu’on commence à s’en servir, on ne peut plus s’en passer...