Les caracteristiques du veau

La couleur , blanche rosée, grâce à une alimentation à base de lait maternel
Jutosité et saveur , grâce à un élevage traditionnel laissant le temps à la nature

Le veau  : quel pur plaisir que cette chair fondante et délicate !
Blanc ou légèrement rosé, c'est le veau élevé sous la mère nourri exclusivement au lait maternel. Rose clair satiné à un peu plus soutenu, le veau a été élevé au lait maternel ou au lait entier, quelques fois complété par des céréales. La qualité, le goût et la tenue à la cuisson de cette viande viennent essentiellement de ces matières grasses naturelles et irremplaçables.

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Le collier (1)
Également appelé « collet » chez le veau, ce morceau économique demande une cuisson lente. Il peut être désossé, débarrassé de ses cartilages et coupé en morceaux pour la préparation des sautés, des braisés, du veau marengo et de la blanquette. Utilisé tel quel, il constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau (les os donnant beaucoup de saveur).

L'épaule (4)
L'épaule donne des morceaux à braiser, à sauter, à rôtir. Elle se cuisine aussi désossée et roulée (farcie ou non), en braisé ou rôtie. On peut la hacher pour préparer des « cordons bleus », steaks de veau hachés, additionnés de fromage, panés et frits, ou pour confectionner des farces.

Le jarret avant (5)
Il s'agit d'un morceau gélatineux et maigre, avec un os riche en moelle. Désossé et coupé en cubes, il est utilisé pour les sautés, les braisés et la blanquette. Il peut cuire entier, seul ou avec d'autres viandes, dans un bouillon avec des légumes (c'est le jarret de veau en potée). Coupé en rondelles, il s'agit de l'Osso-buco.

La poitrine (7)
C'est un morceau assez maigre et mince. La poitrine se découpe en cubes pour cuisiner la blanquette, des sautés et le marengo. Désossée et préparée en « portefeuille », elle constitue une poche de viande que l'on peut farcir de différentes façons, avant de recoudre l'ouverture. Longuement braisée avec des aromates, la poitrine farcie constitue un plat de fête.

Les tendrons (9)
Ils sont entrelardés et moelleux et l'on y trouve de petits os cartilagineux. On les utilise pour la blanquette, les braisés, les sautés ou le marengo. On peut aussi les faire griller, à condition qu'ils aient préalablement mariné dans une sauce comprenant un ingrédient acide (citron ou vin) qui attendrit la viande et de l'huile, pour la rendre plus moelleuse à la cuisson. Les tendrons bien maigres sont découpés en tranches, poêlés ou braisés. On les appelle « côtes parisiennes », bien qu'elles soient différentes des côtes de veau.

Le flanchet (12)
Coupé en cubes comme le collier, le flanchet sert à préparer des sautés, une blanquette. Il peut également être farci et braisé (comme la poitrine).