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Les caractéristiques du BŒuf


La tendreté, grâce à une maturation de 10 jours minimum pour les pièces à rôtir
Le persillé, homogène et régulier, offrant moelleux et saveur

Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes caractéristiques, ni le même apport en matières grasses et ne demandent pas les mêmes préparations. On distingue deux catégories de viandes : Les pièces, généralement très tendres, qui nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôtie. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à la noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche, l'aiguillette... Les autres morceaux ont une saveur tout aussi incomparable, mais exigent, a priori, une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût ? On y trouve le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet, la queue...

Certaines parties du bœuf, moins connus que la bavette ou le rumsteck, font partie des biftecks les plus savoureux : le merlan, l'onglet, l'araignée, la poire ou encore la hampe.

1- Collier
2- Gros bout de poitrine
3- Basses côtes
4- Jumeau à bifteck
5- Jumeau à pot-au-feu
6- Paleron
7- Macreuse à pot-au-feu
8- Macreuse à bifteck
9- Côte et entrecôte
10- Plat de côtes 11- Tendron et milieu de poitrine
12- Faux-filet
13- Filet
14- Bavette de flanchet
15- Flanchet
16- Rumsteck
17- Onglet
18- Hampe
19- Aiguillette baronne
20- Bavette d'Aloyau 21- Tende de tranche de Poire et Merlan
22- Plat de tranche, Rond de tranche, Mouvant
23- Araignée
24- Gîte à la noix
25- Gîte
26- Rond de gîte
27- Queue

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L'épaule

Membre antérieur de l'animal, elle fournit des morceaux à rôtir ou à griller, à braiser ou à bouillir ; elle comprend :

- Le jumeau à bifteck (4) (à rôtir, à griller, à poêler, à hacher), muscle de l'épaule du boeuf, proche de la macreuse en terme de goût. Il donne des biftecks savoureux et des morceaux pour brochettes.
- Le jumeau à pot-au-feu (5) (à braiser, à bouillir) moelleux et gélatineux, sert à préparer les ragoûts, les daubes, les bourguignons, et entre, bien sûr, dans la composition d'un pot-au-feu équilibré.
- La macreuse, dont on distingue :
- la macreuse à bifteck (8) (à rôtir, à griller, à poêler, à hacher), est détaillée en grillades, brochettes et même en rosbif.
- La macreuse à braiser, ou paleron (6), est un morceau gélatineux, à cuisson lente, utilisé pour les braisés, les carbonades, les daubes et le bœuf mode.
- La macreuse à pot-au-feu (7) (à braiser, à ragoût, à bouillir), indispensable dans le pot-au-feu, est aussi un bon morceau à utiliser en hachis parmentier.

Les basses-côtes (3)

Elles sont détaillées en tranches, un peu comme des entrecôtes. Leur viande, plus ferme que celle des côtes, demande une cuisson un peu plus longue pour les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir. Elles comprennent :

- L'entrecôte découverte (à griller, à poêler) qui s'accommode comme une entrecôte, bien qu'étant un peu plus étroite et moins homogène.
- La pièce parée (à rôtir, à griller, à poêler, à braiser). - Le filet mignon (à griller, à poêler, à braiser) qui est un petit muscle de texture fine attenant aux premières vertèbres dorsales. Il est préférable de réserver à l'avance chez le boucher ce morceau très fin !
- Le premier talon (à braiser), partie musculaire située à la base du cou, entre le paleron et le collier. Le premier talon est un bon morceau à braiser. Relativement maigre, on l'associe souvent à des morceaux moelleux ou gélatineux. On peut aussi le larder ou le barder.

Le collier (1)

Partie du cou comme son nom l'indique, il fournit des morceaux économiques, destinés à des cuissons lentes, auxquelles il apporte du moelleux : braisés, carbonades.

Le caparaçon

Il comprend :

- Le plat-de-côtes (10), constitués de la plus grande partie de l'extrémité des os de côtes (à bouillir). La viande savoureuse est bien appropriée aux salades et aux effilochées de bœuf.
- La bavette de flanchet (14) (à bouillir). Ce sont les muscles plats de l'abdomen qui donnent des morceaux à fibres assez longues et fermes, convenant pour les bouillis et les daubes.
- La poitrine est constituée par les muscles pectoraux. Elle est toujours détaillées en morceaux et donne des morceaux à bouillir : « gros bout de poitrine » (2) (que l'on peut aussi hacher) et « milieu de poitrine » (11).
- Le tendron (11) (à bouillir) est une pièce détaillée, constituée par les muscles et les tissus qui entourent l'extrémité cartilagineuse des côtes. Les tendrons fournissent d'excellents morceaux entrelardés pour le pot-au-feu. Souvent vendus roulés ou ficelés, on peut aussi les braiser en cocotte.
- Le flanchet (15) (à bouillir) correspond au bas des muscles abdominaux. Fibreux et mince, il doit être soigneusement dégraissé. Idéal pour confectionner des farces, après une longue cuisson dans un bouillon parfumé.