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Les caractEristiques de l'agneau


Tendreté et flaveur, grâce à des agneaux jeunes et bien conformés, élevés avec leur mère.

La viande d'agneau a eu, de tout temps, une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. Tendre et savoureuse, la viande d'agneau se déguste en toute occasion.

La viande d'agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides aminés indispensables et se caractérise par des apports significatifs en fer mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la PP et la B12.

L'agneau compte de très nombreux morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons. Chacune de ces pièces nécessitant une cuisson propre. On distingue notamment les pièces à cuisson lente destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux à cuisson rapide pour grillade et poêle. Le gigot, par exemple, doit d'abord être saisi, puis cuit très lentement à la différence des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.

Qu'elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d'agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse. La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température, elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson et afin qu'elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut aller la viande qu'au moment de servir.

1- Collier
2- Côte découverte
3- Épaule
4- Côte seconde et côte première
5- Haut de côtes
6- Poitrine
7- Filet et côte filet
8- Gigot entier
9- Gigot raccourci

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Le collier (1)

On l'appelle « collet » chez l'agneau comme chez le veau. Coupé en cubes et dégraissé, on le cuisine en ragoût, navarin ou « irish stew », fleuron de la cuisine irlandaise. Les morceaux de collier sont mis à mijoter avec des oignons, des pommes de terre et traditionnellement servis avec du chou rouge aux épices. Astuce : si vous cuisinez un ragoût de collier à l'avance, laissez-le refroidir, dégraissez-le facilement en ôtant la fine pellicule de graisse figée à la surface. Réchauffé, il n'en sera que meilleur.

L'épaule (3)

Désossée, on peut la rouler et la faire rôtir, nature ou farcie. Elle peut être découpée en morceaux pour composer des brochettes, cuisiner un curry ou un navarin. Entière : piquée d'ail, elle se cuisine comme le gigot (rôtie ou braisée), mais aussi couchée sur un lit d'oignons et de pommes de terre, arrosée de bouillon, c'est l'épaule boulangère.

Le haut-de-côtes (5)

Extrémité du carré de côtes, le haut-de-côtes comporte, comme son nom l'indique, une partie de côtes enrobées de graisse. Très peu coûteux, ces morceaux, découpés en longues bandes, sont parfaits sous le gril du four ou du barbecue, parfumés d'une marinade.

La poitrine (6)

Désossée, farcie et braisée, elle constitue un plat savoureux laissant une grande liberté d'interprétation. Désossée et coupée en morceaux, elle peut être mijotée en ragoût ou même grillée (il est conseillé, dans ce cas, de la blanchir préalablement ou de la faire mariner avec un ingrédient acide comme le citron ou le vin, pour attendrir les fibres).